предположительно в результате предпочтительного вытеснения с поверхности [молекулы] белка

Механизм защитного действия криопротекторов, многие детали которого еще предстоит выяснить, скорее всего, складывается из двух компонентов. Первый связан с их способностью смягчать осмотический стресс за счет стабилизации тургора. Представление о втором компоненте защиты было сформировано в исследованиях на изолированных белках и получило название «гипотезы вытеснения». Предполагается, что криопротекторы в высоких концентрациях по мере обезвоживания клетки вытесняют из водного окружения белков все растворенные вещества, в первую очередь неорганические ионы. Так удается сохранить гидратную оболочку молекул, образованную оставшимися молекулами воды, что и способствует поддержанию третичной структуры.
http://elementy.ru/nauchno-populyarnaya_biblioteka/432599/Ne...

Один из механизмов криозащиты белков был предложен Arakawa, а затем дополнен Carpenter [188]. Ключевым фактором, определяющим влияние криопротектора на стабильность белка может быть то обстоятельство, что криопротектор исключается или связывается с белком [189]...
При предпочтительном связывании происходит процесс замещения
молекул воды молекулами криопротектора в гидратной оболочке белка.
Однако для каждого белка существует определенное количество молекул
воды, которое может быть заменено молекулами неэлектролита [191 ]. После
превышения данного количества неэлектролита наступает дестабилизация и,
соответственно, денатурация молекулы. При предпочтительной гидратации
происходит вытеснение молекул криопротектора молекулами воды и
равновесие сдвигается в сторону стабилизации [188].
http://www.cryo.org.ua/ipk_rus/dissertations/govorova/disser...